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コンビニの店内お弁当調理について考えてみた

コンビニの店内調理にスポットが当たっている、というお話、

コンビニ 集客へ店内調理強化(NHKニュース)


このうち業界最大手の「セブン−イレブン・ジャパン」は、コンビニの店内に専用の調理施設を設け、その場で作ったから揚げ弁当など3種類の弁当の販売を始めていますが、売れ行きが好調だとして、6月にはこうした店舗を今の1500店から一気に2倍の3000店に増やす方針です。また、「ローソン」は、現在30店ほどで試験的に行っている、店内で調理した弁当の販売を大幅に増やすことを計画しているほか、「デイリーヤマザキ」も、今後新たに出す店の大半で、店内で調理した弁当やパンの販売を行うことにしています。各社は、店内に調理施設を設け、出来たての商品を提供することは、客からの注文分だけを調理することになり、売れ残りを減らすこともできるとしています。


3000店といっても、セブンの全店舗数に比べればまだまだ少ない数です。
※ちなみに現在約1万2000店舗

しかし、売れ行きによってはこれが拡大していく事はありえそうです。

今までの店内調理は基本的にカウンターフーズがメインでした。デイリーヤマザキさんでは多少品揃えがあるところもありますが、コンビニ全体から見れば小規模なもの。

しかし、よくよく考えてみれば、店内でおにぎりを作ったりするのは、日本のコンビニの黎明期の姿です。このスタイルが少しずつ広がっていくというのは、コンビニの進化の歴史を考えてみると面白い物があります。

メリットは?


それはさておき、店内調理でのお弁当の販売はコンビニに何をもたらすでしょうか。簡単に考えつくメリットとしては以下の二つがあるでしょう。

・新規顧客の創出
・廃棄の削減


「できたてのお弁当」というコンビニでは提供できなかった商品を売り出すことはそれを求めるお客さんに対するアピールになります。やはり味の面で考えれば工場で作って配送したものよりも、店内調理の方が良いかもしれません。また、保存の関係でいままででは使えなかったような食材も使えるようになるので、まったく新しい商品が生まれる可能性もあります。

廃棄の削減


基本的にコンビニは配送の時間が決まっています。ある程度平均的なピークタイムを意識して配送時間が設定されていますが完璧ではありません。まず、そこにフレキシブルに対応できるようになるというのが重要です。例えば平日と休日のピークタイムが異なっていても、店内調理であれば対応は簡単です。

また、その日の実際の客数の動向を踏まえて準備できるという点も大きいと思います。天気予報を当てにして発注を失敗したと言う経験は多くの方が体験されていると思いますが、店内調理であればそのリスクはかなり軽減できるようになるでしょう。

実働に即した調理を実施すれば廃棄が抑えられる点は注目したいところです。

デメリットも


もちろん良いことばかりではありません。むしろコンビニ業界にとってはやっかいな問題もふくまれています。
それは

・手がかかること
・衛生管理についてさらにシビアにならざる得ないこと

この二つでしょうか。

手がかかること


まず調理するスタッフが必要になります。またそのスタッフに調理に関する知識を覚えてもらう必要があります。お弁当を並べて、バーコードスキャンして、レンジアップして、販売するというのは難しい作業ではありませんが、調理となってくるとすこしハードルがあがります。もちろん、全ての時間帯の人間が覚えておく必要があります。

衛生管理についてさらにシビアにならざる得ないこと


もともと、コンビニでも店内調理は行われているので衛生管理に関しての規範はできていると思いますが、弁当調理などが始まれば、さらにそれについてシビアになる必要があるでしょう。万が一でも食中毒などの自体が起きれば、その店だけではなくチェーン全体の問題にも関わってきます。

まとめ


コンビニの売り上げ不振を挽回するための切り札となるのかどうかはまだ見えてきません。店舗がコントロールできる要素を増やすことは良い方向だと思いますが、スタッフの負担が増えることも確かです。本部がいかに簡略化したシステムを提供できるか、というのが一つのポイントになってくるでしょう。

この辺を推し進めていった形の新しいコンビニというのも面白そうではありますが、多分今のコンビニとはまったく違うものになるだろうな、という気はします。良いにしろ悪いにしろ。

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コメント

>でくのぼうさん
確かに、今までのコンビニとは根本が変わってくる可能性はありそうですね。というか昔に戻るというか。
Comment by Rashita @ 2010/05/15 9:07 AM
店内弁当調理は、これはコンビニじゃないと思うこと!

だって普通のコンビニではできないでしょ!

違う世界の話ですよ!

真面目にコンビニをしている人の身になれよ!

という感じ・・・
Comment by でくのぼう @ 2010/05/14 2:27 PM
>chibi-poohさん
やはりスタッフさんにはかなりの負担になってしまうようですね。便利さを提供し続けるあまり、スタッフに負担が押しつけられている側面はどうしてもありますね。

>たこはしさん
仕入れ弁当とのかねあいというのが一番の問題でしょうね。簡単に作れて、差別化できるような商品セットを本部が開発できないと、抜本的に使える施策にはならないのでしょうね、きっと。

>ゆっきーさん
確かに、経費がさらにかかるようになるので、単純に新しく始めたからそれでOK,というわけにはいかないと思います。ただ、何かしらの手を打たないとヤバイことは間違いないと思います。
Comment by Rashita @ 2010/05/13 9:45 AM
人件費はかなりあがるとおもいますね
あとやはり消耗品や油などもただじゃないのでそれなりの売上が見込めないとやりたくないですね
Comment by ゆっきー @ 2010/05/13 5:55 AM
廃棄の問題は理論的には計算できるようになりますが、制作製作スタッフの人件費などを考えると、結局その場に応じた弁当の制作というのは出来ず、計画生産せざるを得ないというのが実情です。
それと店内調理で作る金額というものも限界があります。
せいぜい1時間当たり4000円といったところです。
ピーク時にあわせて作り上げなければいけないことがそこに絡んできます。お客さんが多くなってきたからといって、あわてて作っても間に合わないということです。
原材料のロスの問題もあります。

現実には今現在セブンイレブンのやってる簡単な規模での店内調理がぎりぎりなのではないかと思われます。

実際デイリーヤマザキにしても店内調理の弁当に関しては縮小方向にシフトしております。

私もデイリーヤマザキのCタイプを経営しており、結構凝った弁当を作っておりますが、そんなに簡単にはいかないです。
仕入れの弁当との兼ね合いもありますし。

確かに現状打破としては面白いプランのはずなのですが・・・

Comment by たこはし @ 2010/05/12 5:57 PM
店内お弁当は勘弁して欲しいですぅ。

現在、セブンの準深夜でバイトしています。
準深夜なのでお弁当を作ることはしないですが

お昼のピーク時のことを考えると
はっきりいって迷惑ですよぉ。

バイト先はお昼前にある程度の数を作り置きしてるみたいですが
それでもご飯などは配送されてくるので
廃棄が全くでないわけではありません。

お客として使いやすいコンビニと
従業員にとって働きやすいコンビニの
差が激しすぎるような気もしますね。
Comment by chibi-pooh @ 2010/05/12 3:33 PM
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すてきなブログですね  ^^  また来ます。 応援たま ♪
From ブログを拝見しました 。 @ 2010/05/12 6:57 PM
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